Як приготувати смачний шашлик

Справжні цінителі шашлику кажуть, що шашлик потрібно не готувати, а творити. Це цілий ритуал і особливе мистецтво. Рецептів і варіантів приготування шашлику стільки ж, скільки і тих, хто його готує. Тому давайте зупинимося на найбільш важливих деталях, без яких не обходиться приготування жодного шашлику.
Існує безліч смакових уподобань – комусь до душі шашлик традиційний, зі свинини чи баранини, хтось зробить вибір на користь «полегшеної версії», курячого або рибного шашлику, а хтось може дозволити собі лише овочевий шашлик.
Вам пощастило, якщо цього року скуштувати цю страву вам доведеться в компанії кулінарного гуру або просто людини, яка має уявлення, як приготувати смачний шашлик. Однак ніхто не застрахований від помилок, але уникнути найпоширеніших все ж можна.
Вибір і підготовка м’яса
Приготувати на шампурах можна будь-яке м’ясо, і навіть овочі. М’ясо має бути свіже, молоде і охолоджене, риба тільки першої свіжості. Із замороженого м’яса шашлик вже ніколи не буде таким соковитим, м’яким і смачним, а з парного повинна стекти кров і його потрібно добре промаринувати.
Щоб шашлик був ще більш ніжним і соковитим, краще взяти: окіст або корейку молодого баранчика, свинячу шийку, свинячий окіст або ребра, телятину або курку. Яловичина жорсткіша, тому, щоб шашлик з неї вийшов м’який, слід використовувати вирізку, попередньо замочивши її в газованій воді (вода проникає в м’ясо і виділяє бульбашки газу, які розсовують волокна і роблять м’ясо м’якшим і соковитішим).
Якщо вам доводиться все ж таки мати справу з раніше замороженим шматком м’яса, дотримуйтеся правильної технології його розморожування. Воно повинно відбуватися поступово – з морозилки перекладіть м’ясо в холодильник до тих пір, поки воно не розморозиться, але розрізати м’ясо на шматки і маринувати його можна лише при кімнатній температурі, тобто вже розморожене м’ясо залиште на кухонному столі на кілька годин.
При приготуванні шашлику м’ясо вжарюється. Щоб його вистачило на всіх необхідно, щоб в сирому вигляді було на кожного: баранина (корейка) – 250-300 г, свинина (шийка) – 200-300 г, свинина (ребра) – 300-400 г, яловичина (вирізка) – 200 г.
Готуйте шашлик із самостійно придбаного і замаринованого м’яса, не купуйте вже замаринований продукт, таким найчастіше є далеко не саме свіже м’ясо, а маринад готується на підставі величезної кількості оцту і різних підсилювачів смаку.
Приготування маринаду
М’ясо краще за все нарізати шматочками зі стороною приблизно 3-5 см і промаринувати протягом 3-4 годин в емальованому, скляному або глиняному посуді. Дерев’яний посуд буде вбирати сік, а алюмінієвий при контакті з м’ясом виділяє шкідливі речовини і псує смак.
В якості маринаду ви можете вибрати будь-який продукт – оцет, майонез, вино, пиво, кефір, сметану, рослинну олію, лимонний або гранатовий сік і т.д. Важливо лише не переборщити з оцтом (м’ясо буде жорстким) і з майонезом (м’ясо, залишене в ньому на ніч, до ранку перетворитися на «кашу»). А ось цибулі в маринаді до м’яса багато не буває. Одним з найбільш популярних рецептів шашлику є м’ясо, перекладене шарами цибулі і спеціями, маринується воно у власному соку.
Вибір дров і вугілля для вогнища
У даному випадку важливим є походження як самої деревини, так і вугілля (якщо вони купуються розфасованими). Не можна готувати багаття з полін соснових дерев, такі виділяють шкідливі для організму смоли. Також неприйнятним для смаження шашлику є багаття, розведене з промислової деревини, дощок, фанерок і тому подібного матеріалу, у такого багаття можна тільки погрітися, але їсти з нього вкрай небезпечно. Найкращими дровами для приготування шашлику вважається яблуня і вишня, листяні та фруктові дерева, які горять майже бездимно і дають багато вугілля з гарним жаром. Ідеальним рішенням будуть дрова з виноградної лози.
Для того щоб жар від багаття був рівномірним, рекомендується наступна технологія його розведення: розпаліть вогонь з хмизу і невеликих гілок, а коли полум’я досягне відчутного розміру, підкладіть кілька великих, але однакових за розміром полін, чекайте поки вони перетворяться на прожарене і все ще однакове за розміром вугілля. Встановлювати мангал потрібно таким чином, щоб шампура знаходилися на відстані 7-12 сантиметрів над вугіллям, так забезпечиться оптимальна температура прожарювання.
Оформлення шампурів

Головною помилкою на даному етапі є з’єднання на одному шампурі м’яса і овочів. Останні прожарюються швидше, а після починають горіти. Не варто чергувати м’ясні шматки з овочевою нарізкою і, тим більше, з тонко нашаткованими цибульними кільцями, краще приготувати овочі на окремому шампурі, який або раніше зніміть з вогню, або помістіть його подалі від центру багаття.

Нанизувати шматочки м’яса на шампур потрібно вздовж волокон. Почніть з більш дрібних шматків, в центрі шампура розміщуйте шматки побільше, а завершуйте шампур знову-таки дрібними шматочками, таким чином, великі шматки прожаряться, а дрібні не встигнуть висохнути і підгоріти. Насаджується м’ясо на шампур щільно, але не занадто, так буде забезпечуватися найкраще прожарювання м’яса.
Шампури після кожного використання повинні бути добре очищені й не містити залишків м’яса, які будуть підгорати і псувати смак. Також шампури можна змастити олією і попередньо нагріти.
Смаження шашлику
Не забувайте періодично перевертати шампури, але не робіть це занадто часто. Поширеною помилкою є поливання м’яса маринадом, пивом і т.п. Так ви охолоджуєте м’ясо, сповільнюєте його прожарювання. Вдаються до використання рідини (простої води або того ж пива) лише з метою остудити жар в багатті, коли, наприклад, розгорається вогонь. Не зайвим буде нагадати і про те, що шашлик ніколи не смажиться на вогні, а лише на розжареному вугіллі.
Смажать шашлик з баранини 15-20 хвилин, зі свинини – 10-15 хвилин, з риби – не менше 10 хвилин. Визначити що шашлик готовий можна по світлому прозорому соку, який з’явиться, якщо проколоти м’ясо ножем. Якщо шашлик вже готовий, але ще не достатньо зарум’янився, потрібно роздути вугілля, щоб збільшити жар (полум’я при цьому, зрозуміло, бути не повинно), і часто перевертати шашлик, щоб він не підгорів. Це потрібно зробити за кілька хвилин, інакше шашлик стане сухим.
Найкращим доповненням до шашлику будуть свіжі овочі (огірки, помідори, цибуля), зелень, хліб і соус за смаком. До шашлику можна запекти картоплю у вугіллі протягом 20-30 хвилин, попередньо обернувши її фольгою.

Джерело

SHARE